Neues Gastronomiekonzept bei Solviva

Die wirtschaftliche Führung der Küchen in kleineren und mittleren Pflegeeinrichtungen stellt oft eine grosse Herausforderung dar. Dies hat einerseits mit den veränderten Bedürfnissen der BewohnerInnen zu tun, andererseits mit den betrieblichen Anforderungen an die Wirtschaftlichkeit. Mit Unterstützung von «pro Culina» hat Solviva 2020 ein neues Gastronomiekonzept entwickelt und im neuen Pflegeheim Solviva Berntor in Thun eingeführt. Jetzt wird das Konzept auch bei Solviva Grenchen und Reinach schrittweise umgesetzt. Ziel ist es, ein hochwertiges kulinarisches Angebot zu gewährleisten, Auslastung und Effizienz der Küchen zu verbessern und gleichzeitig den Service rund ums Essen für unsere BewohnerInnen noch flexibler und bedürfnisgerechter zu gestalten.

Heute wollen die Menschen möglichst lange zuhause leben und entscheidet sich erst dann für ein Wohn- und Pflegeheim, wenn es nicht mehr anders geht. Unabhängig vom Alter, kommen unsere BewohnerInnen heute oft in einem schlechteren Gesundheitszustand zu uns. Diese Tatsache beeinflusst auch das Servicekonzept rund ums Essen. Kommende Generationen werden nicht mehr zu einer festen Zeit am Tisch im Speisesaal sitzen und auf ihr Essen warten wollen. Ungeachtet der Uhrzeit (oder zumindest flexibler) wollen die BewohnerInnen eine frische Mahlzeit geniessen – im Zimmer oder auf den Abteilungen. Dies hat in unserer Organisation Einfluss auf die MitarbeiterInnen-Planung und auch auf die Infrastruktur. Trotz grossem Kostendruck erwarten unsere Gäste mehr Flexibilität, individuelleren Service und ein breiteres Angebot. Zukunftsgerichtete Betriebskonzepte und die Planung der Infrastruktur im Bereich Gastronomie müssen diesen Veränderungen und Trends gerecht werden können, ohne dass grosse Zusatzinvestitionen im Bereich des Mitarbeitereinsatzes getätigt werden müssen.

Verschiebung vom Speisesaal auf die Wohnbereiche

Das Leben in unseren Wohnbereichen ist unkompliziert und spontan in einer natürlichen Atmosphäre. Wie zuhause soll im beim Essen Flexibilität möglich sein. Die BewohnerInnen sollen nach dem Lustprinzip essen können, ohne im Voraus bestellen zu müssen oder sich an fixe Essenszeiten zu halten. Beim Essen spielt die basale Stimulation sowie eine gute Gesellschaft und das angenehme Essenserlebnis eine wichtige Rolle. BewohnerInnen sollen sehen, woher das Essen kommt, beim Kochen zuschauen können und wenn möglich auch mithelfen können. Mit den Mahlzeiten soll Qualität und Frische kommuniziert werden. Gerüche und Farben sollen die Sinne anregen, der Finish in den Aufenthaltsküchen das Kocherlebnis der Haushaltsküche zuhause simulieren.

Um die Familienstruktur auf den Wohngruppen nach dem Normalitätsprinzip umzusetzen und leben zu können, werden die Arbeitsdisziplinen nicht mehr auf einzelne Mitarbeiter verteilt. Alle MitarbeiterInnen sollen grundsätzlich, soweit es sinnvoll und im gesetzlichen Rahmen bzw. den Kernkompetenzen entspricht, jegliche anfallenden Arbeiten verrichten. Die administrativen Arbeiten sollen möglichst effizient und gebündelt erbracht werden, damit möglichst viel Zeit mit den BewohnerInnen eingesetzt werden kann. Die Küche als Ort der Begegnung und des Zusammenseins stellt das Zentrum jeder Wohngruppe dar. Hier erfahren die Menschen Wärme, man trifft sich, kommuniziert und isst gemeinsam.

Das Gastronomiekonzept von Solviva wurde zuerst im Solviva Pflegeheim Berntor eingeführt. Die Grundleistung beinhaltet den «normalen» Tagesablauf: Frühstück auf den Wohngruppen, Mittagessen dezentral regenerieren und servieren, servieren von Kaffee und Dessert am Nachmittag, Abendessen dezentral regenerieren und servieren, abwaschen auf den Wohngruppen. Die Zusatzleistungen beinhalten Front Cooking, Essen mit den Bewohnenden im Restaurant und gastronomisch umrahmte Anlässe.

Umfassende Umstrukturierung der Ablauforganisation

Um diese flexible Leistungserbringung im Gastrobereich zu garantieren, wurden gastronomischen Einheiten definiert und kommen in jedem Haus funktional identisch zum Einsatz:

Zentrale Produktionsküche Standort in Thun

Rund 70 Prozent der benötigten Speisekomponenten für die Wohngruppen der Solviva Heime werden zentral in Thun produziert. Die zentrale Produktionsküche agiert als Herz des gesamten Systems, plant für sich und für die anzuliefernden Betriebe und dient als logistische Drehscheibe. Die Küche hat eine Ausbildungsfunktion für die Mitarbeitenden aller Standorte. Betrieben wird sie durch ein professionelles Team von Köchen (EFZ +). Die Küchenchefs der jeweiligen Solviva Heime treffen sich in regelmässigen Abständen mit der Leitung Produktionsküche und besprechen gemeinsam Rezepte, Zubereitungen und das Wochenmenü in den Solviva Heimen.

Finish-Küche im Haus

30 Prozent der Speisen werden vor Ort an den einzelnen Standorten zubereitet, der übrige Teil wird ab zentraler Produktionsküche regeneriert. Die Lagerung und Feinverteilung der gekochten und rohen Lebensmittel sowie Dauerwaren und Getränke des findet in jedem einzelnen Haus statt.

Die Durchführung von Anlässen mit grösseren Volumen an Essen und/oder Captain Dinner mit BewohnerInnen, bleibt unverändert in der Eigenverantwortung der jeweiligen Finish-Küche. Auch die eigenen Restaurants (à-la-Carte-Angebote) in den Heimen betreiben voll und ganz die Chefköche der Finish-Küchen.

Outlet Teeküche für Getränke und Frühstück

Die Teeküche dient als Stützpunkt auf den Pflegeabteilungen. Die Bereitstellung von Frühstück, heissen und kalten Getränken, sowie die Regeneration von fertig gekochten Gerichten während 24 Stunden ist sichergestellt. Zudem kann die Küche für die Aktivierungstherapie genutzt werden. Ausführung der Einrichtung entspricht einer kleinen Haushaltsküche.

Wohngruppenküche (Wohnküche pro Etage)

Sie ist Treffpunkt auf im Wohnbereich der Pflegeabteilung. Die Speisen aus der zentralen Produktion werden hier aufbereitet und regeneriert. Die Küche ist umfangreich ausgestattet und verfügt über alle erforderlichen Geräte für die Fertigung und Produktion. Kühl- und Tiefkühllagerungs-Möglichkeiten sind ausreichend vorhanden. Getränke werden zwischengelagert und ausgegeben. Die neuen Wohngruppenküchen sind semiprofessionell eingerichtet (Schreinermöbel, Gerätemix aus Profi- und Haushaltsgeräten) und werden durch Mitarbeitende der Hotellerie betrieben.

Zwei einheitliche Tagesmenus

Um den Planungsaufwand und die Qualität der Speisen zu sichern, erfolgt die Menuplanung über die gesamte Solviva-Gruppe einheitlich. Die zentralen und dezentralen Arbeiten werden bereits bei der Menüplanung definiert. Dezentral zubereitet werden grundsätzlich alle Produkte, die aus qualitativen Gründen nicht vorproduziert werden können. Die Stellenpläne und die Infrastruktur in den Betriebsküchen sind auf diesen Produktionsmix ausgelegt. Abweichungen sind daher nur in geringem Masse möglich.

Die Menüplanung sieht zwei Tagesmenus vor, welche rollend geplant werden. Zudem stehen sowohl auf der Wohngruppe wie auch im Restaurant (à la Carte) Alternativen zur freien Wahl im Angebot.

Sonderkostwünsche sind gewährleistet

Die gemeinsame Menüplanung findet durch die Küchenchefs statt und richtet sich nach den definierten Verpflegungsgrundsätzen der Solviva Heime. Die Küchenchefs aller Standorte sollen die Ansprüche der Wohngruppen an ihrem Standort abholen. Inputs und Eigenheiten der Standorte sollen bei der Menüplanung einfliessen. Sonderkostformen werden, wo nötig und gewünscht, angeboten.

In unseren Häusern Solviva Sunnepark und Sunnerain wird das fortschrittliche Gastronomiekonzept nun Step by Step eingeführt. Danach folgen weitere Heime. Erfahrungswerte aus dem Solviva Berntor in Thun werden mit einbezogen und weiterentwickelt.

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